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COMPONENTES QUIMICOS DE LA UVA (Vitis vinifera L.) Y SU INTERACCION CON SALES DE CIANURO

Claudio Ciudad B.1 y Regina Ite D.1

La posible contaminación de bayas de uva con sales de cianuro, motivó que el Laboratorio Central de Contaminantes y Alimentos de la Estación Experimental La Platina (INIA), realizara un estudio tendiente a dilucidar el comportamiento y persistencia de este tóxico en la fruta.
En dicho estudio se comprobó que la persistencia del veneno por equilibrio químico, depende de la concentración inicial del CN-, actividad química de los reaccionantes y, fundamentalmente, de la temperatura bajo la cual se llevan a cabo estas reacciones.
También se pudo validar que, al revisar los constituyentes químicos activos de la uva, se distinguen, ácidos orgánicos, que en medio acuoso participan en reacciones del tipo ácido-base transfiriendo un protón, transformando el KCN en HCN, que sería rápidamente disipado en la pulpa. Azúcares, que contienen grupos carbonilos electrofnicos, que reaccionan con el CN- para dar compuestos de adición llamados cianohidrinas.
Constituyentes de la uva, como los ácidos orgánicos y los azúcares, fueron sometidos a estudio, al forzar al ion CN- a manifestar su cinética de degradación en: bayas, zumo, solución glucosa 22% y agua, todos a pH 3,7 y 4ºC, midiéndola además, a diferentes tiempos, de 0 a 150 minutos.
Los resultados indican que el CN-, en solución ácida, decae en forma lineal de acuerdo al siguiente modelo:

C = 948 - 0,665t

El CN- tiene una conducta similar en bayas, zumo y glucosa ácida y presenta una cinética que obedece a una reacción de pseudo primer orden, del tipo:

Ct = Coe-kt

ecuación que con respecto a la lineal (formación de ácido cianhídrico), demuestra la formación de cianohidrinas.

Palabras Claves:

1 Estación Experimental La Platina (INlA), Casilla 439, Correo 3, Santiago, Chile.

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