RESUMEN.
Estabilización en continuo de Chardonnay con resina de intercambio iónico: Efecto en los perfiles proteicos y fenólicos del vino

Johannes de Bruijn1*, Ana Valdebenito1, Cristina Loyola1, Ignacio Serra2, Fernando Salazar3, and Francisco López3
 
Proteínas inestables pueden reaccionar con polifenoles, formando turbidez y precipitación en vinos blancos. Por ende, la adsorción de estas proteínas de vino es una etapa esencial en la producción de vinos blancos. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adsorción de estas proteínas en la estabilidad y la composición proteica y fenólica de un vino Chardonnay. En este trabajo, la estabilización proteica de vino Chardonnay se realizó mediante adsorción en continuo, utilizando un lecho empaquetado con adsorbente de SP-Trisacryl-M (Sigma-Aldrich). Un quiebre más pronunciado de proteínas y componentes causantes de turbidez se encontró después de pasar un volumen de vino equivalente a 65 lechos de volumen de Trisacryl a través de la resina. Una mayor retención de la fracción proteica de 20-50 kDa durante los primeros 62 lechos de volumen de vino tratado se relacionó con una mayor estabilidad del vino tratado mediante Trisacryl. La remoción de los fenoles mediante Trisacryl fue baja. El ácido cafeico y (-)-epicatequina fueron los principales compuestos fenólicos detectados mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). Chardonnay, un vino de bajo contenido proteico, mejoró su estabilidad después del tratamiento con Trisacryl debido a la adsorción de la fracción proteica de 20-50 kDa.
Palabras Claves:
1 Universidad de Concepción, Facultad de Ingeniería Agrícola, Av. Vicente Méndez 595, Chillán, Chile. *Corresponding author (jdebruij@udec.cl).
2 Universidad de Concepción, Facultad de Agronomía, Av. Vicente Méndez 595, Chillán, Chile.
3 Universitat Rovira i Virgili, Facultat d'Enologia, Departament d'Enginyeria Química, Avenida Països Catalans 26, 43007, Tarragona, Spain.