RESUMEN.
Determinación de la Capacidad Antioxidante, contenido de Fenoles totales y Composición Mineral de Diferentes Tejidos de Frutos de Cinco Variedades de Manzana cultivadas en Chile

Carolina Henríquez1*, Sergio Almonacid2, Italo Chiffelle3, Tania Valenzuela3, Manuel Araya4, Lorena Cabezas4, Ricardo Simpson2, and Hernán Speisky5
 

Las manzanas (Malus domestica Borkh.) han sido identificadas como una de las principales fuentes de antioxidantes en la dieta, principalmente de compuestos fenólicos. Estos compuestos varían en su composición y concentración según el cultivar y el tejido del fruto. En esta investigación se determinó: el contenido de fenoles totales (ensayo de Folin-Ciocalteau), la capacidad antioxidante (ensayo FRAP, Ferric Reducing Antioxidant Power) y la composición mineral en tres tejidos del fruto (piel, pulpa y fruto entero) de las principales variedades usadas en la producción de manzana deshidratada en Chile. Adicionalmente se evaluaron las características físico-químicas (materia seca, pH, acidez titulable, contenido de sólidos solubles y color). Los resultados indican que en todas las variedades estudiadas, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante, y la composición mineral de la piel fueron substancialmente mayores que los valores obtenidos en el fruto entero y la pulpa. Entre las variedades analizadas, la piel del cv. Red Delicious presentó significativamente mayor contenido de fenoles totales (11,6 mg equivalentes ácido gálico [EAG] g-1 PF) y mayor valor FRAP (209,9 µmol Fe+2 g-1 PF). Adicionalmente, se encontró una alta correlación entre el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante en todas las variedades y los tejidos del fruto analizados, excepto en la pulpa. Por otro lado, la composición física y química varió. En conclusión, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante, la composición mineral, y las características físicas y químicas varían considerablemente, dependiendo de la variedad de manzana y el tejido del fruto analizado.

Palabras Claves: ensayo Folin-Ciocalteau, capacidad antioxidante FRAP, parámetros físico-químicos.
1Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, Gran Bretaña 1093, Valparaíso, Chile. *Corresponding author (carolinahenriquez@creas.cl).
2Universidad Técnica Federico Santa María, Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Av. España 1680, Valparaíso, Chile.
3Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas, Av. Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile.
4Universidad de Viña del Mar, Centro de Investigación Agrícola y Ambiental, Agua Santa 110, Viña del Mar, Chile.
5Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Av. E