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La composición del sabor ha sido definida como un atributo complejo de la calidad de la fruta, en el cual la mezcla de azúcares, ácidos y volátiles juega un rol determinante. En uva de mesa (Vitis vinifera L.), el dulzor y la acidez son los atributos primordiales para su consumo fresco. Sin embargo, la mayoría de los estudios realizados al respecto se han desarrollado en uva para la producción de vino, la cual crece, se cultiva y se procesa de manera diferente a la uva de mesa. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo se centró en caracterizar los cambios en azúcares y ácidos orgánicos a lo largo de su desarrollo en las variedades ‘Thompson Seedless’, ‘Red Globe’, y ‘Crimson Seedless’, producidas bajo las mismas condiciones agroclimáticas. Para cada variedad se realizaron muestreos semanales desde 2 semanas previas a pinta hasta la cosecha comercial. Los azúcares y ácidos orgánicos fueron cuantificados mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) equipados con detectores evaporativos de dispersión de la luz (ELSD) y ultra violeta, respectivamente. El rango de concentraciones de ácidos y azúcares encontrados en uva fueron los siguientes: ácido tartárico, 1,28-7,45 g L^-1; ácido málico, 0,38-29,92 g L^-1, ácido cítrico trazas-1,03 g L^-1; fructosa, 0,15-8,74 g (azúcar) 100 g (uva)^-1; glucosa, 0,19-8,71 g (azúcar) 100 g (uva)^-1 and sacarosa 0.02-0.91 g (azúcar) 100 g(uva)^-1. Entre los azúcares, glucosa fue la más abundante en etapas tempranas y luego disminuyó hasta el período de cosecha, cuando la cantidad de fructosa y glucosa converge en un promedio de 47% para cada azúcar. A pesar de que los ácidos orgánicos alcanzaron un nivel constante entre 3 a 4 semanas antes de su cosecha, existen diferencias importantes en el perfil de ácidos orgánicos entre las variedades, con ‘Thompson Seedless’ mostrando la más baja relación de ácidos tartárico/málico de 1,19. Estas diferencias son un punto importante al considerar el sabor general para cada variedad.