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Para la producción fermentativa discontinua de ácido láctico, se evaluaron como sustratos los jugos de cogollos y hojas (JCG) de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y los jugos extraídos de esta caña, cosechada con quema (JCL) y sin quema (JCV). Las fermentaciones se realizaron anaeróbicamente, a 32°C, con ajuste de pH a 6,0 y usando Lactococcus lactis subsp. lactis aislado de cultivos de la misma variedad. Para los sustratos mencionados y sus mezclas se estudió el efecto de la concentración de azúcares totales y de nitrógeno sobre la producción de ácido láctico (AL), la conversión de sustrato (CS), el rendimiento (Y_p/s) y la productividad volumétrica (r_p). Se obtuvieron concentraciones de ácido láctico por encima de 70,19 g L^-1, CS de 85,46%, Y_p/s de 0,88 g g^-1 y r_p de 0,97 g L^-1 h^-1 con una concentración de 90 g L^-1 de azúcar total usando una mezcla de JCG y JCV con adición de 3% (p/v) de extracto de levadura. Aún sin adición de extracto de levadura, estas mezclas presentaron muy buen comportamiento como sustrato de fermentación ácido láctica (AL: 26,16 g L^-1, CS: 67,13%, Y_p/s: 0,69 g g^-1 y r_p: 0,55 g L^-1 h^-1); este comportamiento se explica en parte por el mayor contenido en nitrógeno del JCG y del JCV, comparado con el JCL. El jugo extraído de las hojas y cogollos, mezclado con el jugo extraído de la caña cosechada sin quemar es una alternativa barata como materia prima para la producción fermentativa de ácido láctico.